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劣质料酒上餐桌存隐忧三种制作工艺品质差异大-【新闻】

发布时间:2021-05-28 12:24:26 阅读: 来源:聚乙烯冷缠带厂家

劣质料酒上餐桌存隐忧 三种制作工艺品质差异大

料酒,是老百姓厨房里必不可少的调味品,家家户户几乎每天都要用,毫不起眼。但记者日前在浙江采访料酒产业了解到,劣质配制料酒的充斥市场已经使得食品安全问题蔓延到老百姓每天的餐桌上。

据悉,今年4月开始质检总局等七部门在全国范围内联合开展的酒类产品打假专项集中行动中,配制料酒质量问题尤为突出。“酿造料酒和配制料酒都符合行业标准的规定,但两者之间从生产工艺、制作成本和品质上都存在较大差异。”中国酿酒工业协会黄酒分会秘书长沈振昌表示,酿造料酒和配制料酒共用一个标准,消费者无法认清两者之间在品质上的差异,低档料酒生产企业冒充高品质产品,甚至生产假冒伪劣产品,对于整个行业的健康发展产生不利影响。

记者在采访中了解到,现在市面上有三种做料酒的工艺,一种是用酿造的黄酒添加香辛料做的料酒,第二种是用部分酿造黄酒加酒精和水做成的料酒,第三种是全部用酒精和水添加香辛料做成的料酒,第一种叫做酿造料酒,后两种都是配制料酒。这三种工作做成的料酒都符合国家标准,但是它们的品质可以说天壤之别。

绍兴是全国最大的黄酒生产地,当地一家小型黄酒酿造厂的负责人表示,“勾兑料酒只要有酒精、水和各种添加剂,几分钟就能完成整个生产过程;而传统酿造料酒制造成本比配制料酒高得多。”据介绍,酿造料酒从黄酒酿造开始,要经过浸米、蒸饭、发酵、澄清、贮藏陈酿等过程,陈酿期至少要3年以上,黄酒越陈越香,高品质的酿造料酒要达到5至10年。陈酿的原酒还要经过调味、灌装、灭菌等过程,所以一瓶酿造料酒从酿造到成品至少要三年。酿造料酒还受场地的限制,传统黄酒酿造全部用陶缸和陶坛,酿造场地大,一吨酒需要4平方米的场地,而配制料酒的工序只有勾兑和过滤,勾兑过程只需要几分钟,根本不受场地的限制。这导致两者之间的成本也相差很大,酿造料酒的成本是勾兑料酒的5——10倍。

从营养学上来讲,配制工艺和酿造工艺制作的料酒也有极大区别。据了解,酿造料酒中的赖氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美,另外氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴更加香味浓郁;酿造料酒里还有低聚糖、异麦芽糖、葡萄糖等糖类,及脂类醇类物质,这些物质在加热时会诱发菜肴的香味,所以用酿造料酒做出来的菜更加鲜香味美;另外,酿造料酒里还含有各种维生素和酚类酞类黄酮类物质,对人体有益。

中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨专业委员会主任高炳义在接受记者采访时指出,2007年公布《调味料酒》行业标准时,食品添加剂安全问题还没有今日这样引起各方重视,在目前严格规范食品添加剂的环境下,有关行业标准应将易发生食品添加剂安全隐患的勾兑料酒和不含或少含食品添加剂的发酵料酒区分开来,以方便消费者辨识。记者了解到,协会等主管部门将赴浙江调研酿造与配制料酒标准,或将对其重新进行区分和修订。

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